Dans un caquelon, faites revenir le râble de chevreau avec la matière grasse. Arrosez ensuite de genièvre et faites flamber. Assaisonnez et laissez cuire à feu très doux.
Lorsque le râble est cuit, retirez-le du caquelon et maintenez au chaud. Dans le jus de cuisson, ajoutez des échalotes hachées et les baies de genévrier concassées. Incorporez la crème fraîche. laissez frémir et passez la sauce.
Prenez une cocotte et déposez-y le râble avec la sauce tamisée. Vérifiez l'assaisonnement et laissez encore mijoter de dix à quinze minutes pour achever la cuisson.
Part 6