Découper le chevreau en gros morceaux, puis le faire dorer dans une sauteuse beurrée. Pendant ce temps, peler, émincer finement l'oignon et le mettre à blondir dans la sauteuse. Une fois la viande dorée, la retirer du feu et la réserver.
Saupoudrer les oignons d'1 cuillère à soupe de farine, puis mouiller le tout avec 30 cl de bouillon (2 verres). Laver, effeuiller l'oseille puis l'incorporer au reste de la préparation. Rectifier l'assaisonnement à votre goût.
Laisser un peu chauffer le bouillon avant d'ajouter les morceaux de chevreaux, puis laisser cuire 35 min environ.
Filtrer la sauce et la lier en la mélangeant avec un jaune d'oeuf.
Dresser le chevreau sur un plat de service chaud entouré de légumes et servir avec la sauce en saucière.
Part 4