Préchauffez le four à th.5 (150°C).
Préparez la pâte à chou en faisant bouillir dans une casserole, 25 cl d'eau avec le sel, le sucre et le beurre. Versez-y la farine d'un seul coup et remuez jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole et de la spatule.
Hors du feu, travaillez encore la pâte 1 min. Ajoutez 1 oeuf entier. Travaillez énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. Ajoutez alors les 3 autres oeufs, un à un, en mélangeant soigneusement à chaque fois.
Travaillez encore la pâte pour la raffermir pendant 1 min sur une tôle huilée et à l'aide d'une poche à douille. Remplissez de pâte formez 4 cercles de 10 cm de diamètre, puis 4 autres à l'intérieur des premiers cercles et enfin 4 autres cercles à cheval sur les deux premiers. Dorez la surface avec le jaune d'oeuf, parsemez des amandes effilées et faites cuire 7 min à four chaud.
Laissez refroidir sur une grille. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les mirabelles. Faites-les revenir à feu vif et saupoudrez-les de sucre. Laissez-les caraméliser, versez alors la moitié de l'eau-de-vie et faites-les flamber.
Montez la crème en chantilly avec la moitie du sucre glace et incorporez délicatement le reste de l'alcool. Découpez les couronnes en deux dans l'épaisseur. Garnissez de chantilly et de mirabelles caramélisées. Poudrez du reste de sucre glace et décorez de feuilles de menthe.
Part 6