Dans une grande terrine, diluez la levure et 2 c.à soupe d'eau tiède. Ajoutez ensuite 300 g de farine et 18 cl d'eau, mélangez pendant 5 min puis couvrez d'un linge et laissez fermenter 4 heures à chaleur ambiante.
Ce temps passé, ajoutez le reste de farine et le reste d'eau, le sel et l'huile d'olive. Mélangez et pétrissez pendant 5 min puis couvrez d'un linge et laissez reposer 2 heures dans la terrine.
Ensuite, déposez la pâte sur le plan de travail fariné et divisez-la en deux pâtons. Étirez chaque pâton en longueur de façon à former 2 pains de 20 cm de long environ et divisez-les ensuite en petits pains carrés ou rectangulaires. Posez-les, bien écartés les uns des autres, sur la plaque du four farinée, poudrez les pains de farine et laissez reposer 1 heure.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Posez un bol d'eau sur la sole du four et glissez la plaque dans le four pour 25 min de cuisson environ, jusqu'à ce que la croûte des pains soit bien dorée.
Posez les pains sur une grille pour les laisser refroidir.