Faites des filets de lotte assez épais, salez, poivrez. Dans un sautoir, mettez-les à braiser sur une bonne couche de cèpes émincés avec les échalotes hachées. Mouillez au fumet de poissons, ajoutez le cornas, 1/2 jus de citron, du beurre frais, et un bouquet garni.
Couvrez avec un papier beurre et le couvercle, faites cuire doucement 10 à 12 min. Retirez la lotte et la tenir au chaud. Réduisez le fond de braisage, ajoutez 2 c. à soupe de crème épaisse pour lier.
Rectifiez l'assaisonnement, mise au point avec un peu de beurre frais, du jus de citron et basilic haché. Dressez les morceaux de lotte sur un plat. Nappez avec la sauce. Disposez autour les croûtons, persil haché.
Part 8