Préparez le jus : enfermez dans une mousseline 2 brins de basilic, l’ail pelé, le bouquet garni, la coriandre et du poivre concassé. Pelez et émincez le céleri, 1 carotte et le gros oignon. Dans une sauteuse, faites-les blondir avec 10 cl d’huile. Mouillez avec le vin, ajoutez la mousseline et de l’eau à hauteur. Laissez frémir 1 h.
Pendant ce temps, préchauffez le four à th 6 (180°). Pelez les carottes et les navets en laissant 1 cm de fanes, coupez les tiges des asperges, faites blanchir ces légumes et les fèves 3 min à l’eau bouillante salée. Égouttez. Dérobez les fèves (enlevez leur peau). Pelez les oignons nouveaux, éboutez les pois gourmands et coupez les artichauts pour ne garder que les cœurs.
Dans une cocotte, faites dorer, avec 3 cuillerées à soupe d’huile, les légumes et le lard en morceaux. Filtrez le jus, versez-le dans la cocotte et enfournez pour 30 min. Sortez la cocotte, versez-y les 2 vinaigres et le reste d’huile. Salez, poivrez et mélangez délicatement, décorez du reste de basilic. Dégustez chaud ou tiède.
Sur une idée d'Alain Ducasse.
Part 4