Prélevez le zeste de 2 oranges et des citrons.
Faites-les blanchir 5 min dans une casserole.
Pelez les fruits à vif en retirant les membranes blanches. Réservez les quartiers.
Faites cuire le riz dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Faites cuire les pavés de colin salés et poivrés pendant 7 à 8 min à la vapeur.
Pendant ce temps, préparez la sauce maltaise :
Pressez le jus des 3 dernières oranges.
Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie.
Fouettez et versez 20 cl de jus d'orange. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.
Continuez à fouetter en ajoutant le beurre petit à petit. Salez et poivrez.
Dans chaque assiette, disposez 2 pavés de colin, un peu de riz, les quartiers d'agrumes.
Nappez avec la sauce maltaise et décorez avec les zestes et les pluches d'aneth.
Servez immédiatement.
Part 6