Faites ouvrir les coquelets en deux et demandez au volailler de les aplatir du plat du tranchet.
Incisez les tomates et les champignons en croix.
Allumez le gril du four, huilez la peau des coquelets et placez-les sur la lèche-frite entourés des tomates et des champignons.
Faites griller les coquelets côté peau en plaçant la lèche-frite assez près du gril pendant 15 min.
Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
Descendez la lèche-frite à mi-hauteur du four et terminez la cuisson 10 à 15 minutes, salez et poivrez.
Préparez la sauce :
faites réduire à sec, le vinaigre, le vin blanc avec l'estragon, le poivre concassé et l'échalote hachée ; mouillez avec le fond de veau. Laissez cuire 10 minutes, passez la sauce au chinois et laissez réduire si nécessaire.
Épluchez le céleri et coupez-le en fines lamelles. Faites-les frire comme des chips dans l'huile à 180°C. Épongez à l'aide de papier absorbant.
Servez les demi-coquelets avec les champignons, les tomates et les chips de céleri.
Servez la sauce à part.
Part 4