Préchauffer votre four à 220°C (th-7).
Dans un plat adapté au four, mettre les coquelets. Saler, poivrer.
Faire cuire 30 minutes au four en les retournant 2 fois en cours de cuisson.
Ajouter les châtaignes et faire cuire 10 minutes.
Mettre 2 Cs de beurre dans une poêle, et incorporer les champignons de Paris émincés.
Laisser évaporer l'eau puis continuer la cuisson pendant 15 minutes.
A la fin de la cuisson des coquelets, retirer ces derniers avec les châtaignes et mettre de côté au chaud.
Dans le plat de cuisson, verser le fond de veau et 10cl d'eau.
Faire bouillir sur feu vif puis incorporer le vinaigre de xérès et la gelée de groseille.
Servir aussitôt.