Salez et poivrez les côtes de porc. Pelez les oignons et émincez-les finement.
Nettoyez les champignons. Faites-les revenir à la poêle dans 25 g de beurre bien chaud pendant 5 à 6 minutes. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Essuyez la poêle. Faites y chauffer le reste du beurre et l'huile. Ajoutez les côtes de porc. Faites les dorer 4 à 5 minutes sur chaque face. Baissez le feu et laissez cuire 10 min en tournant à mi-cuisson. Retirez et gardez au chaud.
Dans la poêle vide mais non lavée, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Mélangez y le concentré de tomates.
Mouillez avec le madère, le fond de veau délayé dans un peu d'eau, laissez bouillir et réduire 5 min.
Remettez les côtes de porc dans cette sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Servez aussitôt.
Part 4