Nettoyez les anguilles vivantes avec de la cendre de bois. Enlevez 10 min après, cette cendre qui s'est imprégnée de la matière visqueuse des anguilles, soit avec du papier absorbant, soit avec des feuilles de figuier.
Rincez les biens, videz-les, coupez-les en morceaux de 6 à 8 cm, laissez-les en attente. Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés ainsi que le blanc de poireaux coupé en tronçons de 6 à 8 cm et l'ail écrasé.
Dans une poêle, mettez le vin à bouillir, flambez-le, videz ce vin dans la cocotte, sur les oignons et les poireaux, faites bouillir à petit feu afin de réduire le tout. Assaisonnez avec sel, poivre, bouquet garni.
Lorsque les poireaux sont tendres, mettez les anguilles à cuire, surveillez la cuisson à feu doux, ajoutez s'il y a lieu un peu de sucre pour adoucir la sauce et veillez à ce que la chair de l'anguille tienne à l'arête.
Part 4