Écossez les petits pois.
Lavez et émincez finement les blancs de poireaux.
Faites fondre le beurre dans une casserole et dès qu'il mousse, ajoutez les poireaux, faites-les revenir sans prendre couleur.
Joignez-y les petits pois, 1 l d'eau chaude et le bouquet garni.
Donnez un bouillon, baissez le feu pour laisser juste frémir à couvert pendant 20 mn.
Mixez le potage après avoir retiré le bouquet garni.
Remettez-le dans la casserole et ajoutez la crème fraîche. Mélangez intimement.
Faites bouillir 5 mn en mettant sur feu doux, sans cesser de remuer.
Faites refroidir dans une terrine en fouettant de temps en temps.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Taillez l'anguille en bâtonnets.
Lorsque la crème de pois est tiède, répartissez-la dans des assiettes ou des bols; ajoutez l'anguille en bâtonnets, quelques pluches de cerfeuil pour décorer puis servez tiède ou froid à température ambiante.
Part 4