Faites rissoler les lardons à sec dans une sauteuse. Puis, à leur place, faites dorer un peu les échalotes. Versez 75 cl d'eau, ajoutez le fond de veau et portez à ébullition. Baissez le feu pour que le liquide frémisse 5 min, puis réglez-le au minimum.
Mettez la moitié des marrons bien égouttés dans le bouillon, versez la crème, salez, poivrez. Mixez au mixeur-plongeur, ajoutez le reste des marrons, les lardons et réservez au chaud.
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et saisissez les noix 30 secondes par face, à feu vif. Mettez-les dans la sauteuse, rectifiez l'assaisonnement et servez très chaud.
Part 6