Préparez la crème de cresson : Pelez et émincez l'oignon et le blanc de poireau. Lavez le cresson.
Faites suer l'oignon et le poireau dans le beurre, puis mouillez avec le fond blanc. Laissez cuire 30 minutes et assaisonnez.
Ajoutez les feuilles de cresson. Laissez cuire 2 minutes et mixez en ajoutant la crème fraîche. Passez au chinois. Réservez.
Égouttez les escargots et faites-les revenir dans le beurre. Assaisonnez.
Au fond des assiettes creuses, disposez les escargots. Versez la crème de cresson. Décorez avec une quenelle de crème fouettée et quelques feuilles de cresson.
Part 6