Préparer la pâte à crêpes :
Tamiser la farine puis la mélanger avec le lait et les œufs. Éliminer tous les grumeaux puis ajouter la farine de sarrasin et le beurre fondu. Mélanger le tout pour obtenir une pâte lisse et homogène. Saler et poivrer.
Laisser reposer 30 minutes.
Réaliser ensuite les crêpes dans une poêle à crêpes et les garder de côté au chaud.
Préparer l'appareil à soufflé :
Préchauffer le four à 210°C (th.7).
Séparer les blancs et les jaunes des 4 oeufs.
Monter les blancs en neige, ajouter la fécule de pomme de terre et une pincée de 4 épices en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. Puis, incorporer les jaunes et l’Emmental râpé. Saler et poivrer.
Prendre une crêpe, disposer 2 grosses cuillères à soupe du mélange que vous venez de préparer, puis replier la crêpe. Recommencer l’opération avec chaque crêpe.
Placer les crêpes 5 minutes au four.
Servir immédiatement avec l’accompagnement de mesclun assaisonné.
Part 4