Réhydratez les morilles dans de l'eau, 1 à 2 heures avant.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Levez ou faites lever les filets de truite en les laissant accrochés par le ventre.
Salez et poivrez-les à l' intérieur et l'extérieur.
Dans une poêle antiadhésive, faites revenir dans 50 g de beurre et 5 cl d'huile de noisettes, les petits cubes de pomme, ajoutez les noisettes effilées et les pousses d'épinards puis laissez refroidir.
Garnissez les truites avec ce mélange et enveloppez chaque poisson dans la crépine.
Filtrez l'eau de trempage des morilles et mélangez-la au fumet de poisson, faites réduire à feu doux.
Coupez les morilles en morceaux, faites-les revenir à part avec le reste de beurre pendant 10 min à feu très doux.
Faites sauter les truites avec l'huile restante 3 min de chaque côté, puis disposez-les dans un plat beurré et enfournez 10 min.
Terminez la sauce en ajoutant la crème à la réduction et rectifiez l'assaisonnement.
Nappez chaque assiette de sauce, posez la crépinette dessus, ajoutez les morilles, les pluches de cerfeuil et l'origan.
Part 4