Séparez le jaune des blancs d'oeufs.
Épluchez les crevettes.
Préparez le fumet en maintenant les têtes et épluchures 5 mn à ébullition dans le vin blanc, auquel on aura ajouté 1 cuiller à café rase de sucre.
Sur feu vif et en agissant rapidement, faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en tournant à la cuiller de bois.
Seulement quand une pâte très ferme se forme et se détache, ajoutez le fumet en deux ou trois fois, tout en mélangeant pour obtenir une pâte ferme mais encore liquide.
Retirez un instant du feu et ajoutez, dans l'ordre et en mélangeant, le jus de citron, le fromage râpé et les jaunes d'oeufs.
Poivrez abondamment, sans saler ni muscader.
Remettez sur un feu moins vif et mélangez encore jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Enlevez définitivement du feu. Ajoutez la crème, les crevettes et les oeufs de lump.
Étalez la pâte sur une planche ou une platine à tarte et aplatir pour former une couche de 2 à 3 cm d'épaisseur. Placez au réfrigérateur pour une nuit (ainsi que le blanc d'oeufs).
Le lendemain, battez légèrement les blancs d'oeufs jusqu'au début d'une neige.
Préparez la chapelure, dans laquelle vous intégrez de la noix de muscade et du poivre, dans une ou deux assiettes plates.
Farinez-vous les mains, puis façonnez les croquettes, passez-les dans le blanc d'oeufs et roulez-les dans la chapelure.
Laissez reposez quelques heures au frigo : les croquettes raffermiront.
La cuisson s'effectue pendant 5-6 mn dans une huile de friture préchauffée à 180°C .
Part 6