Dans une grande casserole, versez l'eau, ajoutez l'oignon, la carotte, le jus de citron, le bouquet garni, salez et poivrez.
Ajoutez les noix de ris de veau et faites cuire pendant 10 min.
Sortez les ris de veau, découpez-les en morceaux et réservez-les.
Faites chauffer l'huile dans une friteuse, jusqu'à ce quelle soit bouillante.
Pendant ce temps,préparez la pâte à beignets : dans un grand saladier, cassez les oeufs, battez-les vivement à l'aide d'un fouet, en incorporant l'eau glacée, ajoutez la farine, le sel, sans cesser de fouetter le mélange.
Plongez les dés de ris de veau dans la pâte puis dans la friture et laissez-les cuire 2 à 3 min, retirez-les et laissez-les égoutter quelques secondes sur un papier absorbant.
Disposez-les dans un plat de service, servez ces croquettes très chaudes, accompagnées de quartiers de citron.
Part 4