Réservez 4 tomates. Lavez, épépinez et coupez les autres en quartiers. Parsemez de thym et d'un filet d'huile d'olive. Placez sur une plaque au four pour 2 heures à 100°C (th. 3).
Réservez un oignon. Épluchez et émincez les autres. Faites-les cuire pendant 45 minutes avec deux anchois et le miel.
Coupez grossièrement la carotte, l'oignon et le poireau. Faites revenir les os et les parures dans de l'huile chaude. Ajoutez les légumes et mouillez avec le vin blanc. Mélangez et ajoutez l'eau. Laissez réduire. Lavez et pelez 4 autres tomates. Ajoutez-les à la préparation et faites réduire.
Préchauffez le four à 250°C (th. 8).
Insérez quatre filets d'anchois dans chaque carré d'agneau. Faites cuire à la poêle, 2 minutes de chaque côté. Laissez refroidir, puis enveloppez-les dans la pâte feuilletée. Badigeonnez de jaune d'oeuf et enfournez pour 15 minutes.
Servez avec la compotée d'oignons, les tomates confites et le jus d'agneau au thym.
Part 6