Préchauffez le four à th 7 (210°). Déroulez la pâte, garnissez-en 4 moules à tartelette et piquez les fonds. Enfournez pour 7 à 8 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortez les croustades du four et faites tiédir sur une grille.
Disposez de petits tas de parmesan bien espacés sur une plaque à four antiadhésive, aplatissez-les un peu pour former des disques. Humectez légèrement d'eau et passez-les 5 min sous le gril du four, en surveillant constamment, jusqu'à ce que les craquants soient dorés. Décollez-les avec une spatule, laissez-les refroidir.
Triez, équeutez, lavez et épongez les épinards. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les épinards, remuez pour les attendrir. Salez, poivrez, versez la crème et mélangez encore 5 min sur feu doux.
Dans le même temps, faites cuire les oeufs 5 min à l'eau bouillante, égouttez et trempez-les aussitôt dans l'eau froide pour les écaler facilement. Garnissez les croustades avec les épinards à la crème, posez dessus un oeuf mollet, poivrez, décorez avec les craquants au parmesan, une pluche de cerfeuil et servez aussitôt.
Part 4