Épluchez et lavez avec précaution les girolles. Égouttez-les sur un linge propre puis taillez-les en quartiers.
Dans une poêle, faites sauter les girolles avec les échalotes hachées. Salez, poivrez, parfumez de muscade râpée. Couvrez et laissez cuire à feu très doux 8 à 10 minutes.Réservez-les au chaud.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le fromage blanc, la maïzena, le gruyère et le ketchup. Salez et poivrez légèrement.
Montez les blancs d'œufs en neige très ferme. Incorporez ces derniers à la crème obtenue.
Dans un cercle à tarte chemisé d'une feuille de papier aluminium, versez la moitié de la crème.
Faites cuire à four chaud ce fond de crème 5 à 8 minutes. Ce temps écoulé, garnissez le fond avec les girolles puis saupoudrez de fines herbes. Recouvrez du reste de crème.
Faites cuire de nouveau à four chaud 10 min. Enlevez enfin le cercle et le papier aluminium.
Dressez sur un plat rond de service entouré d'un bouquet de salade frisée.
Part 4