Laisser tremper la langue une nuit dans un grand volume d’eau froide.
Verser 2 litres d’eau dans une cocotte. Ajouter le verre de vinaigre, le bouquet garni, le gros sel, les carottes et les oignons pelés et coupés en rondelles. Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure à feu doux. Laisser refroidir.
Égoutter la langue et la plonger dans une grande casserole d’eau à ébullition. Laisser cuire 10 minutes, égoutter et retirer la peau.
Mettre la langue pelée dans le court bouillon et porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 3 heures.
Pendant ce temps, préparer l’aïoli.
Peler les gousses d’ail et les passer au presse ail. Verser dans un bol et ajouter le jaune d’œuf, mélanger. Verser l’huile peu à peu tout en fouettant comme pour une mayonnaise.
Saler et poivrer. Conserver au froid.
Égoutter la langue, la couper en cubes et la servir tiède avec l’aioli
Part 6