Préchauffez le four à 325ºF.
Piquez les cuisses de lapin à l'aide d'un petit couteau et insérez-y les morceaux de chorizo et les gousses d'ail émincées.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faites-y revenir les cuisses de tous les côtés, puis assaisonnez.
Ajoutez l'oignon émincé, les tomates sans la peau, écrasées à la fourchette et 5 ml de fleur de thym, puis versez le vin blanc sec.
Faites réduire et complétez avec la purée 15 ml de purée de piment d'Espelette et le fond de volaille. Enfournez à couvert pendant environ une heure et quart.
Rectifiez l'assaisonnement et finissez la sauce au 45 ml de beurre. Servez avec des tagliatelles.
Part 4