La veille, faites un lit de gros sel dans un plat creux, posez les cuisses de lapin, émiettez dessus la feuille de laurier et le brin de thym.
Recouvrez de gros sel. Laissez macérer 12 h au frais.
Le lendemain, rincez rapidement les cuisses de lapin et épongez-les.
Posez-les dans une cocotte avec la graisse d’oie et portez à ébullition. Réglez le feu pour entretenir un frémissement et faites confire pendant 1 h 30.
Pendant ce temps, préchauffez le four à th 6 (180°). Pelez le potiron et coupez-le en gros cubes. Emballez-les dans du papier d’aluminium et enfournez pour 40 min avec les échalotes non pelées.
Sortez le potiron du four, mettez-le dans une jatte et écrasez-le à la fourchette.
Assaisonnez de sel, poivre et graines de cumin. Ajoutez la crème et faites dessécher la purée à feu très doux dans une poêle antiadhésive avec le beurre.
Égouttez les cuisses de lapin, disposez-les dans des assiettes et dressez autour des quenelles de crémeux de potiron.
Ajoutez une échalote confite et servez aussitôt.
Part 4