La veille, faites un lit de gros sel dans un plat creux. Déposez les cuisses de lapin. Ajoutez le laurier et le thym. Couvrez de gros sel. Laissez macérer 12 h au frais.
Le lendemain, rincez rapidement les cuisses de lapin et épongez-les. Faites-les cuire 1H30 avec la graisse d'oie.
Préchauffez le four à th 6 (180°). Pelez le potiron et coupez-le en cubes. Mettez-les avec les échalotes dans de l'aluminium. Enfournez pour 40 minutes.
Écrasez ensuite le potiron. Assaisonnez et ajoutez le cumin. Sur feu doux, incorporez la crème et le beurre.
Égouttez les cuisses de lapin, disposez-les dans des assiettes et dressez autour des quenelles de crémeux de potiron. Ajoutez une échalote confite et servez aussitôt
Part 4