Pour la farce, lavez, équeutez et essuyez le persil. Mixez-le avec la mie de pain, la ricotta, 80 g de beurre, jusqu'à obtention d'une farce. Assaisonnez.
Demandez au volailler d'enlever l'os de la cuisse de lapin. Farcissez-les, poivrez-les et enrobez-les de crépine. Réservez au frais.
Coupez le lard en fines tranches. Épluchez les pommes de terre en forme de galets. Plongez-les dans l'eau froide. Disposez-les sur le feu. A ébullition, sortez-les de la casserole, rafraichissez-les, égouttez-les, enrobez-les de lard.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Dans une sauteuse, disposez les pommes de terre au lard. Braisez-les 20 min dans le four avec 20 cl de jus de veau. Détendez avec un peu d'eau si nécessaire.
Faites blanchir les gousses d'ail non épluchées 5 min dans l'eau bouillante. Rafraichissez-les, égouttez-les. Émincez la betterave lavée et épluchée en fines lamelles. Faites-les frire dans l'huile chaude et salez-les.
Faites rissoler les cuisses de lapin dans une sauteuse. Ajoutez les gousses d'ail blanchies.
Enfournez le plat pendant 10 à 15 min. Au terme de la cuisson retirez le lapin. Déglacez le plat avec le reste du jus de veau et servez.
Part 4