Préchauffez le four à 160°c. Répartissez des caissettes en papier dans un moule à muffins.
Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Dans un saladier mélangez le beurre ramolli (mais pas fondu) avec le sucre et la poudre d'amande.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème fraiche.
Mélangez bien.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le encore tiède à la préparation.
Mélangez pour obtenir une consistance lisse.
Ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.
Mélangez.
Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés en neige.
Remplissez les caissettes jusqu'au 3/4.
Enfournez et laissez cuire environ 30 minutes.
Laissez refroidir.
Portez la crème fraiche à ébullition. Versez environ 50g de sucre dans une grande casserole.
Mettez sur le feu.
Laissez le fondre puis ajoutez encore environ 50g de sucre et continuez ainsi encore une dernière fois. Laissez caraméliser jusqu'à une belle couleur ambre foncée.
Retirez la casserole du feu.
En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez le beurre demi-sel. Mélangez avec spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
Remettez la casserole sur le feu, laissez cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 108°c.
Versez dans un récipient et collez au contact du caramel un film transparent.
Laissez refroidir au réfrigérateur. Fouettez le beurre en pommande pendant 4 à 6 minutes.
Il devient crémeux et léger. Incorporez alors le caramel en deux fois tout en continuant de fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
Laissez prendre quelques minutes au frais.
Remplissez une poche à douille et nappez vos cupcakes.
Vous pouvez décorer avec quelques copeaux de chocolat.
Part 10 a 12 muffins