Lavez les branches de céleri et coupez-les en tronçons.
Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles.
Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets.
Pelez l'ail et écrasez-le.
Mettez tous les légumes dans une grande poêle avec 50 g de beurre, salez, poivrez et laissez cuire à feu moyen 5 min, puis ajoutez le champagne et l'estragon et prolongez la cuisson, à couvert, encore 10 min.
Déposez alors les darnes de saumon et laissez cuire 15 min à feu modéré.
Au moment de servir, ôtez les darnes de saumon et les légumes, disposez-les sur un plat de service chaud, réservez.
Versez la crème fraîche dans la poêle et faites-la bouillir quelques instants puis, hors du feu, ajoutez le beurre restant en noisettes tout en fouettant.
Nappez le poisson et les légumes de cette sauce et servez aussitôt.
Part 4