Découpez la viande en morceaux. Pelez et émincez les oignons. Épluchez les carottes et détaillez-les en rondelles. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, mettez les oignons et faites-les revenir 5 min à feu doux en remuant souvent.
Ajoutez les gousses d'ail en chemise (avec leur peau), les lardons, les carottes et la viande. Poursuivez la cuisson 8 min. Poudrez de farine, laissez-la colorer 3 min en remuant. Versez le vin, portez à ébullition, salez, poivrez, ajoutez le zeste d'orange, le bouquet garni, le romarin et les baies de genièvre. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 1 h 30.
Versez le marc dans la cocotte, poursuivez la cuisson 30 min. Dressez la daube dans un plat de service. Servez avec une poêlée de pommes de terre grenailles.
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