La veille, faites mariner la viande avec le vin, le bouquet garni, les oignons pelés et découpés en rondelles, les carottes pelées et découpées en rondelles et les gousses d'ail pelées.
Enfermez dans un petit sac en tissu les clous de girofle, les grains de poivre et la muscade et ajoutez-les à la marinade.
Le jour même, faites rissoler le lard coupé en morceaux dans une cocotte en fonte.
Égouttez soigneusement tous les aliments de la marinade et faites-les revenir dans la cocotte. Versez ensuite la marinade et 1/2 l d'eau chaude.
Assaisonnez de sel et poivre.
Couvrez et laissez mijoter à tout petit feu pendant 4 heures.
15 min avant de servir ajoutez les pruneaux dans la cocotte.
Part 4