Dégraissez et coupez la viande en morceaux réguliers d'environ 4 cm de côté. Pelez les échalotes et les carottes. Coupez-les finement.
Nettoyez le poireau et émincez-le. Effilez le céleri et détaillez-le en petits dés réguliers. Pelez les échalotes et les carottes, coupez les finement.
Faites chauffer la graisse d'oie dans une grande cocotte. Faites-y dorer les morceaux de viande sur toutes les faces.
Salez, poivrez et retirez-les. Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes, les carottes, le poireau et le céleri. Retirez-les également. Jetez la graisse de cuisson.
Tapissez alors la cocotte de la couenne de jambon cru. Remettez-y les viandes, les échalotes, les carottes, le poireau et le céleri. Arrosez de vin rouge. Portez à ébullition. Couvrez. Laissez mijoter pendant 1 h 30 à feu très doux.
Dégraissez le jus de cuisson en prélevant la graisse en surface avec une cuillère. Remettez à cuire pendant 1 heure. Ajoutez alors les châtaignes et trois pincées de muscade.
Poursuivez la cuisson pendant 30 min. Rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud.
Part 6