La veille, préparez une marinade avec le vin rouge, le vinaigre, les carottes pelées, 3 oignons pelés et émincés, le bouquet garni, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Mélangez bien et ajoutez les cubes de viande. Laissez mariner 24 h au frais.
Le jour même, taillez les couennes et la poitrine fumée en lamelles.
Pelez l’oignon restant et hachez-le.
Pelez et écrasez 2 gousses d’ail.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse et faites-y revenir la couenne, la poitrine fumée, l’oignon haché, les gousses d’ail et les clous de girofle pendant 10 min en remuant.
Puis ajoutez le concentré de tomate et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux.
Egouttez et épongez la viande dans du papier absorbant et ajoutez-la dans la sauteuse.
Pendant ce temps, passez la marinade au chinois. Réservez le liquide, le bouquet garni et les carottes, le reste des gousses d’ail non épluchées et les olives.
Ajoutez le liquide et les légumes de la marinade dans la sauteuse, baissez le feu et laissez mijoter 2 h.
Préchauffez le four th.5/6 (160° C). Préparez une pâte avec de la farine et de l’eau.
Versez le contenu de la sauteuse dans une daubière.
Couvrez et collez le couvercle avec un boudin de pâte. Enfournez et faites cuire 1 h.
Sortez la daubière du four, cassez le boudin de pâte, parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt avec des tagliatelles fraîches.
Part 4