Préchauffez le four th.6 (180 °C). Pelez les carottes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis émincez-les en bâtonnets.
Pelez et émincez les échalotes dans un plat à gratin, disposez la daurade, ajoutez les échalotes et les carottes, salez et poivrez, arrosez le tout d'huile et enfournez pendant 30 min. Coupez les talons des asperges et ficelez-les, faites cuire 10 min si possible sans immerger les pointes, égouttez-les et mouillez la daurade avec le vin blanc, ajoutez les asperges, faites cuire encore 10 min.
Au moment de servir, levez les filets de la daurade, coupez-les en deux dans les assiettes de service chauffées, déposez les filets, des carottes, des asperges, arrosez de sauce et saupoudrez de persil haché.
Part 4