Nettoyez les calmars.
Séparez la calotte des tentacules.
Lavez et égouttez le tout.
Faites revenir pendant 5 mn les tentacules dans la moitié du beurre et de l’huile.
Après les avoir égouttés, hachez-les et ajoutez-y un oignon émincé, la biscotte trempée et pressée, la chair de merlan, ainsi que l’œuf et le persil.
Assaisonnez et malaxez.
Farcissez les calottes des calmars avec cette préparation Laissez reposer après avoir cousu les calottes.
Faites revenir pendant quelques minutes l’oignon émincé dans l’autre moitié d’huile et de beurre, en y ajoutant le sel et le poivre.
Ajoutez 1/2 litre d’eau, le vinaigre, le thym et le laurier.
Après ébullition, plongez les calottes farcies et laissez cuire sur un feu doux pendant 1 heure.