Pelez les aubergines et coupez-les en rondelles. Faites-les dégorger dans une passoire avec du sel pendant 1 h.
Pelez, épépinez et concassez les tomates.
Epluchez et hachez l'oignon. Faites revenir dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates, les aubergines, l'ail haché et le persil. Assaisonnez et laissez cuire 30 minutes en écrasant de temps en temps les légumes.
Saupoudrez de farine et mélangez. Ajoutez le lait et remuez. Retirez du feu et incorporez le gruyère râpé.
Servir chaud ou froid.
Part 4