Émincer le veau.
Peler les échalotes, les piquer de clous de girofles.
Placer le bouillon dans une cocotte avec le veau, l’échalote et le bouquet garni, saler, poivrer.
Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.
Nettoyer ou égoutter les champignons si ils sont en conserve.
Filtrer le liquide et faire un roux blanc, pour cela faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, bien mélanger, ajouter lentement le bouillon de cuisson et le madère, monter à ébullition quelques minutes. Ajouter la crème et les champignons. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Laisser mijoter à feu doux, puis ajouter le jaune d'oeuf et le citron, laisser encore mijoter quelques minutes sans faire bouillir.
Ajouter le veau et maintenir à feu très doux jusqu’au moment de servir.
Servir avec du riz, des pommes de terre vapeur ou en purée ou une poêlée de légumes croquants.
Part 4 personne(s)
Parts 4