Nettoyer les encornets et réserver les têtes.
Mixer 2 oignons, l'ail, le lard, le persil, les têtes ainsi que deux tubes d'encornet.
Faire revenir le tout dans une c. à soupe d'huile 5mn, ajouter le riz cru, mélanger.
Remplir chaque tube que l'on ferme avec un cure dent.
Dans une cocote faire fondre les oignons restant, le zeste d'orange, placer les encornets, arroser de cognac et flamber.
Ajouter le bouquet garni, le thym, le concentré de tomates, mouiller avec le vin blanc, ajouter une pincée de Cayenne et couvrir, laisser mijoter 40 mn.
Monter une mayonnaise avec le jaune d'oeuf que l'on va délayer au moment de servir dans la sauce.
Part 6