Nettoyez les encornets, arrachez la tête et les tentacules, jetez le cartilage de l'intérieur, ainsi que la tête. Grattez soigneusement le corps pour retirer la membrane transparente qui l'entoure. Faites de même pour les tentacules (à moins que vous préfériez ne pas les utiliser). Coupez les corps en rondelles. Jetez les calmars dans l'huile chaude et laissez-les rendre leur eau. Quand ils commencent à dorer, ajoutez l'ail et les oignons finement hachés. Laissez prendre couleur. Ajoutez alors les tomates pelées, épépinées et concassées, le vin, les aromates et l'assaisonnement. Laissez mijoter 30 mn. Pendant ce temps, préparez la sauce: pilez les gousses d'ail dans un mortier quand elles sont réduites en purée fine, ajoutez le jaune d'oeuf, du sel et du poivre, mélangez bien. Versez ensuite l'huile en filet, en tournant et en montant la sauce comme une mayonnaise. Terminez par un filet de citron. Au moment de servir, liez la sauce des encornets avec 3 c à soupe de cette sauce ailloli préparée.
Part 4