Préchauffez le four à th 6/7 (200°).
Lavez, équeutez et dénoyautez les griottes au-dessus d'un bol.
Faites tremper la crépine de porc dans de l'eau froide. Étalez l'épaule de veau sur le plan de travail.
Salez et poivrez la viande.
Couvrez-la avec la moitié des griottes répartie en une couche régulière. Roulez-la puis ficelez-la en rôti. Enfermez-la dans la crépine égouttée et bien essorée. Mettez le rôti dans un plat à gratin. Parsemez de copeaux de beurre et de thym. Salez, poivrez et enfournez. Au bout de 15 min, mouillez le rôti avec 15 cl de vin blanc. Prolongez la cuisson de la viande pendant 1 h 15 en l'arrosant fréquemment et en versant peu à peu le reste du vin blanc. Ajoutez le reste des griottes, leur jus et le kirsch. Mélangez délicatement en grattant le fond du plat pour décoller les sucs caramélisés. Laissez cuire encore une dizaine de minutes puis retirez la viande du four.
Découpez-la en fines tranches et servez-la entourée de sa garniture de cerises et du jus de cuisson.
Part 6