Laver les raisins et les sécher dans un torchon. Les faire tremper une dizaine de minutes dans le vin blanc que l'on tiendra tiède au
bain-marie ou au bord du fourneau.
Faire dorer les escalopes dans le beurre additionné d'une cuillerée d'huile. Saler, poivrer et cuire quelques minutes de chaque côté. Retirer les escalopes de la poêle et les tenir au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter les raisins, les champignons coupés en deux ou en quatre selon grosseur. Chauffer quelques instants ajouter la crème, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Apporter les escalopes sur la table, faire chauffer le rhum, le verser sur les escalopes et flamber.
Part 6