Rincer la viande à l'eau froide, la sécher dans du papier absorbant et découper sur un côté dans la largeur de façon à faire une petite poche. Saler et poivrer dessus et dedans.
Préchauffer le four thermostat 7-8 (200°C).
Écraser le fromage et les amandes avec une fourchette de façon à les mélanger. Rincer le persil, l'égoutter, le couper un peu et l'ajouter avec le mélange fromage-amandes. Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de poivre de Cayenne.
Remplir les escalopes de ce mélange et fermer les avec des petits pics en bois.
Mettre le beurre dans une poêle, lorsqu'elle est très chaude faire dorer rapidement les escalopes. Attention, on utilisera encore la poêle ensuite, ne pas la mettre tout de suite au lavage.
Déposer les escalopes dans un plat allant au four et les enfourner 8-10 min.
Pendant ce temps, peler et hacher l'oignon et l'ail. Les faire revenir quelques instants dans la poêle chaude puis versez le bouillon et le fond de viande. Remuer le tout, laisser cuire un instant.
Dès que les escalopes sont prêtes, les disposer dans les assiettes et les arroser avec cette sauce
Part 4