Coupez les blancs de poulet en deux, dans le sens de la largeur, afin d'en faire de grandes escalopes à peu prés régulières.
Salez, et poivrez-les, légèrement de chaque côté.
Coupez deux des crottins en tranches fines.
Hachez la sauge fraiche.
Sur la moitié de chaque escalope, disposez les tranches de jambon fumé, les tranches de chèvre et la sauge hâchée.
Fermez les escalopes en les roulant, fixez avec des cures-dents.
Dans une poêle bien chaude, saisissez 2 à 3 min l'huile d'olive, les escalopes de chaque côté (jusqu'à coloration dorée).
En fin de cuisson, déglacez la poêle chaude au vin blanc, ajoutez le fond de légume.
Décollez les sucs de cuisson, recouvrez les escalopes du mélange, jusqu'à environ la moitié de la hauteur des escalopes.
Réchauffez 10 à 20 min.
Préchauffez le four th.6 (180C).
Coupez des tranches d'aubergines assez épaisses.
Huilez à l'aide d'un pinceau, chaque côté des tranches d'aubergines.
Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Emiettez les 2 crottins restant et le thym frais sur les tranches d'aubergines.
Salez, poivrez.
Mettez au four, jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes.
Cuisez les pâtes fraîches dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 min.
Dressez les assiettes : les pâtes fraîches recouvertes des tranches d'aubergines accompagnées de l'escalope et sa sauce.
Part 4