Trempez le ris de veau dans une grande quantité d'eau froide en changeant l'eau des qu'elle rougit. Posez-les a plat dans une poêle a bord haut. Couvrez complètement d'eau froide (2 litres).
Portez à ébullition a feu doux en 30 min sans couvrez et en écumant quand elle est nécessaire. Quand l'eau bout, placez 2 min a feu vif en retournant les ris après 1 min.
Égouttez, refroidissez sous eau froide courante, égouttez, séchez, coupez chaque ris en 2 lobes, retirez peaux et graisses. Posez les ris un a un sur un linge propre sur la table. Recouvrez-les de ce linge puis d'une planche de bois puis d'un poids de 2 kg (assiettes) et laissez 1 heure sous presse.
Faites blondir l'oignon 2 min à feu moyen dans 50 g de beurre fondu dans une casserole. Ajoutez les carottes, faites revenir 2 min à feu moyen. Ajoutez les des de poivron, faites revenir 2 min a feu moyen.
Salez, poivrez, ajoutez 1 dl d'eau, portez à ébullition, couvrez, faites cuire 5 min à feu doux. Ajoutez le riz, faites cuire 1 min à feu moyen en tournant délicatement.
Ajoutez ½ litre d'eau, mélangez, vérifiez l'assaisonnement et portez à ébullition. Ajoutez le céleri, portez a nouveau a ébullition. Couvrez 15 min environ à feu doux jusqu'a ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée.
Coupez les ris en escalopes de 2 cm d'épaisseur légèrement de biais. Séchez-les dans du papier de cuisine. Salez et poivrez. Enrobez-les de farine. Faites chauffer l'huile et 40 g de beurre dans une poêle et dorez y les escalopes de ris de veau 3 min de chaque coté à feu moyen.
Retirez-les, déposez-les sur du papier de cuisine pour éliminer toute graisse, couvrez, tenez chaud. Jetez la graisse de cuisson, déglacez le fond brun avec le vin, réduisez a 3 c. a soupe. Filtrez au travers d'un tamis fin dans une casserole a fond épais.
Ajoutez la crème, réduisez à épaisseur souhaitée a feu vif et en tournant en 5 min, environ. Vérifiez l'assaisonnement. Servez avec les escalopes de ris.
Part 4