Lavez les blancs de poireau, puis faites-les cuire 15 min à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et réservez-les. Ébouillantez puis pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en petits dés.
Dans une casserole, mettez le xérès, l'huile, les dés de tomate, le jus de citron et les herbes hachées. Posez la casserole dans un bain-marie et laissez tiédir à feu doux. Salez et poivrez.
Coupez le filet de saumon en fines tranches. Faites chauffer une poêle antiadhésive et poêlez-y les escalopes de saumon 1 min de chaque côté.
Parsemez chaque assiette de service de quelques grains de gros sel. Disposez les blancs de poireau surmontés de quelques escalopes de saumon et nappez d'un peu de vinaigrette à la tomate tiède.
Part 4