Mettre la farine dans un grand saladier, saler et poivrer. Réserver 2 cuillerées à café de ce mélange. Recouvrir le veau avec la farine et enlever tout excédent. Disposer le veau dans un plat de cuisson, en une seule couche.
Chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle à fond épais. Ajouter 2 à 3 escalopes de veau et cuire en une seule couche, à feu moyen à vif, pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. Enlever le veau de la poêle et réserver au chaud. Recommencer avec les autres escalopes. Baisser le feu si nécessaire si le beurre cuit trop vite : on peut également égoutter la poêle à mi-cuisson, puis la nettoyer avec un papier absorbant avant de rajouter du beurre et de l’huile.
Enlever le tout en réservant une cuillerée à soupe de mélange beurre huile. Incorporer la farine réservée et bien mélanger. Cuire jusqu’à ce que le mélange devienne brun. Ajouter le jus de citron, le zeste et le vin et mélanger jusqu’à ébullition. Réduire, la flamme et laisser mijoter, sans couvrir, pendant 2 minutes.
Ajouter les câpres et le veau, en retournant les escalopes rapidement pour les napper de sauce, et les cuire encore 1 minute. Servir aussitôt.
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