Hachez très fin les champignons, deux belles gousses d’ail, et une douzaine de branches de persil bien fournies ; maniez le tout dans 250 gr de bon beurre, une cuillerée à café bien pleine de sel fin, et trois pincées de poivre.
Enfoncez dans le fond de chaque coquille un peu de cette farce, puis placez-y un escargot, et bourrez-le avec votre farce au beurre, que vous égaliserez avec le dos d’un couteau, de façon à ce qu’elle ne dépasse pas des bords extérieurs de la coquille.
Placez vos escargots ainsi préparés, côte à côte dans un plat allant au four (ou mieux, dans un plat à escargots), l’ouverture en l’air, et mettez au four à 9 (270°C) pendant environ 8 à 10 minutes.
Servez les escargots quand le beurre fait des petits bouillons. Il faut manger les escargots très chauds.
Part 4