Gratter et nettoyer les moules.
Peler et ciseler les échalotes.
Les faire suer dans l'huile d'olive, puis
ajouter les moules et le vin blanc.
Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
Retirer les moules et réserver le jus de cuisson.
Décoquiller les moules et les réserver au chaud.
Faire réduire le jus jusqu'à obtenir 30 cl de liquide.
Ajouter quelques pistils de safran et la crème.
Filtrer et assaisonner.
Verser dans un siphon et mettre 1 cartouche de gaz.
Disposer les moules chaudes dans des verrines, puis déposer l'espuma de moules à l'aide du siphon.
Part 4