Plier en deux le filet en intercalant les 2 tranches de poitrine fumée, le ficeler 3 ou 4 fois. Faire dorer, à feu vif, le filet sur toutes les faces dans une sauteuse (sans couvercle).
Ajouter l’oignon et l’échalote émincés, lorsque l’ensemble est doré, ajouter le vin blanc et l’assaisonnement (peu de sel du fait de la présence du lard fumé). Couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
Laisser refroidir pour faciliter la manipulation. Retirer les ficelles et le lard fumé, déplier le filet.
Dérouler la pâte feuilletée (conserver le papier de protection).
Poser le filet sur 3 tranches de bacon et l’envelopper de fines lamelles d’Epoisses.
Couvrir avec le bacon restant, l’envelopper avec la pâte (en vous aidant du papier support), replier et coller les extrémités.
Placer dans un moule étroit (à pain ou à cake) Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf.
Cuire au four 20 mn à 200°C (thermostat 7).
Défourner et Attendre quelques minutes avant de démouler!
Faire la sauce : déglacer et dégraisser le jus de cuisson ainsi que les 2 tranches de lard fumé, remettre dans la sauteuse à feu doux, ajouter la crème fluide et le reste d'Epoisses pour obtenir une bonne onctuosité, rectifier l’assaisonnement suivant le goût de chacun.
Décorer les fonds d’assiette avec cette sauce, ajouter une branche de coriandre fraîche.
Part 4