Préchauffez votre four à 100°C (th.3/4).
Faites pré-cuire 4 carrés de pâte brisée sur une feuille de papier sulfurisé.
Lavez et équeutez les épinards, égouttez-les soigneusement.
Ciselez l'échalote et faites-la suer avec les 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez les épinards. Remuez pendant 5 min à feu doux.
Ajoutez le saumon émincé en lamelles.
Sortez du feu. Le mélange doit être compacte.
Étalez sur chaque carrés de pâte 2 c. à soupe de préparation au saumon et épinards.
Découpez de fines lamelles de fromage de chèvre et parsemez-en chaque feuilletés dans le sens de la longueur puis parsemez chaque feuilletés d'un peu d'herbes du pays basque et d'un peu de piment d Espelette.
Enfournez 15 min au four a 120°C (th.4).
Dégustez avec une salade de mâche.
Part 4