Écossez les fèves. Plongez-les ensuite dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 1 min. Retirez-les à l'aide d'une écumoire, puis plongez-les dans un saladier d'eau bien froide. Otez les peaux vert clair qui les enveloppent. Mettez le morceau de poitrine dans une casserole, couvrez-le largement d'eau froide et chauffez à feu moyen. Quand l'eau bout, égouttez le lard et passez-le sous l'eau froide. Découpez-le en petits lardons.
Dans une sauteuse, faites fondre doucement les lardons, juste pour les faire blondir. Ajoutez les fèves, la sarriette et le beurre. Faites cuire 5 min. Ajoutez la crème, laissez cuire 5 min, puis rectifiez l'assaisonnement. Au dernier moment, ajoutez le jaune d'œuf. Mélangez et servez aussitôt.
Part 6